GastroBio
Un proyecto novedoso y útil. Así es GastroBio. Es bueno que lo haya en un país donde la gastronomía es una devoción y donde el producto del mar es un puntal. Pero ¿para qué es útil? Pues para conocer la trazabilidad de pescados y mariscos, para poder aplicar ese conocimiento en la cocina, para luego informar al comensal, al colega cocinero, al pescador… En definitiva, para saber qué cocinamos y qué comemos. Para eso.
Por eso, un cocinero y un científico se han unido para analizar, “artesanal” y empíricamente, la vida del animal, la forma en que ha sido capturado, sus partes comestibles y como ha sido tratado hasta su llegada al restaurante.
El chef Rafa Zafra pone su pasión por el producto en los fogones de Estimar Barcelona. El científico marino Arnau Subías, profesor del máster en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible en el Barcelona Culinary Hub y Máster en Ecología, Gestión y Restauración del Medio Natural, aporta la parte científica. En esta entrevista Arnau nos “sumerge” en su vida y en este interesante proyecto:
Hola Arnau. Tienes estudios en Ciencias del Mar. ¿Cómo de inmenso es?
Antes de nada, es todo un placer estar aquí y agradezco que contéis conmigo y le deis voz a este tipo de proyectos. Lo que más me fascina de los mares y océanos y lo que me motivó a estudiarlos es su inmensidad y el desconocimiento que tenemos sobre ellos. Cuando me hacen este tipo de preguntas siempre me gusta comentar la siguiente frase: Tenemos mejores mapas de la superficie de la Luna o Marte que del fondo marino, del cual solo tenemos un 20% cartografiado. Mucha gente no sabe que la profundidad media de los océanos es de unos 3700 metros y hay zonas en las que se alcanzan más de 10000 metros de profundidad, más distancia que la cima del Everest. En términos biológicos, debido a la vastedad y la inaccesibilidad de muchas partes de los océanos, aún hay muchas especies por descubrir y entender, lo cual me parece fascinante.
¿Cómo es eso de ser el científico marino de un prestigioso restaurante y trabajar junto a Rafa Zafra? ¿Qué os aportáis?
Pues como no puede ser de otra manera, es un honor y un placer trabajar junto a Rafa. Además, le estoy muy agradecido porque desde el principio siempre me ha apoyado y ha creído en mí y en el proyecto. Tanto profesionalmente como personalmente nos entendimos muy bien desde un primer momento. Él me aporta su conocimiento a nivel de producto y cocina, y yo aporto mi conocimiento biológico y todo lo que voy aprendiendo cada vez que vamos a pescar y viajamos por todo el mundo para conocer productos y tener información sobre estos. A veces la gente se sorprende cuando les digo que soy científico y trabajo en un restaurante, pero pienso que a pesar de ser dos mundos distintos (ciencia y gastronomía), la unión de ambos puede crear algo único y pienso que Rafa y yo lo estamos demostrando. Agradecemos muchísimo el apoyo de toda la gente.
¿Cuál es tu mayor afición fuera de la ciencia?
Me encanta la fotografía submarina, pero si tuviera que elegir una afición, sin duda sería viajar. He visitado países como Ghana, Panamá, Jordania, India… Me fascina conocer mundo y culturas y, al menos una vez al año, junto con mi pareja, intentamos hacer un viaje de este tipo que nos permita desconectar.
¿Alguna novedad gastronómica del mar que te llame más la atención?
La casquería marina. Me encanta ver como cada vez se investiga más el aprovechamiento integral de los productos del mar.
¿Cuál es tu sitio favorito de Barcelona?
El barrio de La Ribera me encanta, sobre todo la zona de El Born, donde se encuentra Estimar. Sus calles estrechas, el ambiente y la buena relación con todos los comercios. Es una zona muy especial. Mi familia casi siempre ha vivido en este barrio. El primer restaurante en el que trabajé y aprendí de hostelería fue el Passadís del Pep (de mi primo Joan Manubens) que también está zona. Tengo un fuerte vínculo con el barrio.
De todos los métodos de pesca, ¿hay alguno menos invasivo para el producto y el medio donde vive?
Hay artes de pesca selectivos que no son invasivos, por ejemplo, la pesca del Raor o Lorito, muy artesanal y realizada con anzuelo desde pequeños barcos; o el alcatruz, arte que consiste en una vasijade cerámica con una forma que imita un agujero o cueva, lo que atrae a los pulpos a entrar en ella y capturarlos.
El que deja el producto más “tocado” y es más agresivo para el medio es, como todos saben, el arrastre de fondo. Pero pienso que sería difícil abastecer a toda la población sin pescar con arrastre, y que, si la regulación es estricta y se cumple, su impacto puede ser mucho menor.
Teniendo en cuenta el significado que glù le da a “artesanía”, ¿dónde podemos emplear ese concepto dentro del proyecto GastroBio?
Como bien aprecia glù, algo “artesanal” debe tener unos parámetros mínimos de pasión, calidad, detalle y mimo. GastroBio es esto, un proyecto que nació para divulgar y compartir información, con un esfuerzo y una investigación detrás muy grande para que la información final que transmitimos sea clara y de calidad.
¿Qué te viene a la cabeza cuando oyes las palabras sostenibilidad y ecología?
Pienso que son palabras muy explotadas sin acabar de entenderlas bien. La sostenibilidad se engloba dentro de la ecología, y que algo sea sostenible, por definición, significa que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente. Evidentemente, la sostenibilidad va totalmente ligada a la pesca, y estoy contento porque creo que cada vez la regulación de la pesca es más correcta y estricta y esto va a permitir que sea mucho más sostenible y las poblaciones de especies que se consuman se mantengan estables.
¿Nos puedes responder la pregunta que Eugenio Monesma, nuestro anterior protagonista, dejó en el aire? Es esta: ¿Hasta qué punto tu vida está vinculada al mundo natural que nos rodea?
Mi vida está totalmente vinculada al mundo natural. Al final nosotros dependemos totalmente de ello para, entre otras cosas, alimentarnos, algo básico para sobrevivir. En mi caso, mi vida laboral también va totalmente ligada a ello porque me dedico a investigarlo y documentarlo.
Imaginamos que has podido probar el menú en Estimar Barcelona, ¿recuerdas qué comiste?
He tenido la suerte de probar algún plato de Estimar y es espectacular. 100% producto fresco y de proximidad. A mí me fascinan las espardeñas con guisante lágrima del Maresme, dos productos espectaculares de nuestra región que combinan de maravilla. Y más allá de los productos del mar, el cheesecake, está buenísimo.
¿Qué es un “sumiller de producto”?
Es un término que nos inventamos para proponer lo siguiente: si para el vino existe un sumiller que informa y explica todo lo que hay detrás de cada vino, ¿Por qué no puede existir una figura en sala que haga lo mismo, pero sobre lo que comemos?
¿Nos puedes dejar una pregunta para el siguiente protagonista?
Si, ¿Crees que es importante conocer la trazabilidad del pescado o marisco que consumimos?
