¿etiqueta verde o receta de la abuela?

En España, comer nunca ha sido solo una cuestión de alimentarse. Es un acto social, un rito familiar y, en los últimos años, un pequeño campo de batalla ideológico. En un rincón del ring, lo “supuestamente” saludable: etiquetas limpias, sellos verdes, listas de ingredientes cortas, el Nutri-Score vigilante y palabras como “proteína”, “fibra” o “sin azúcar añadido” impresas en tipografía amable. En el otro, lo “artesanal”: quesos que huelen a cueva, embutidos con apellidos largos, panes que no entienden de prisas y dulces que no han oído hablar del índice glucémico, pero sí de la paciencia.

La dicotomía no es nueva, pero actualmente vive un momento de especial efervescencia. Nunca habíamos tenido tanta información (y desinformación) sobre lo que comemos… ni tantas dudas. Sabemos que los alimentos ultraprocesados no son una buena idea, que la dieta mediterránea sigue siendo una referencia mundial y que el exceso nunca es un buen compañero. Sin embargo, también sospechamos que algo falla cuando una galleta “fitness” sabe a cartón optimista y un chorizo artesanal parece culpable antes de llegar al plato.

El problema no está tanto en la comida como en el relato. Lo saludable se ha convertido en una estética: envases blancos, verdes o beige, fotografías minimalistas y un lenguaje casi espiritual. Comer bien es, aparentemente, comer ligero, limpio y un poco triste. Frente a eso, lo artesanal conserva un aura de exceso romántico: grasa, fuego lento, manos expertas y una tradición que no pide perdón. En España, país de abuelas sabias y bares honestos, esta tensión se vive con especial intensidad.

Hagamos una reflexión. Si no tomas AOVE, aceite de coco, aguacate, canela, cúrcuma y orégano, ternera, pollo y huevos ecológicos, jamón de bellota, caldo de huesos, almidón resistente, pescado salvaje pequeño, frutas, setas y verduras, crucíferas y leguminosas, ghee y chocolate con más del 72% de cacao puro, no puedes llamarte a ti mismo totalmente saludable. Por otro lado, si las recetas populares con olor a pueblo no llevan azúcar, alcohol, pan, grasas saturadas, harinas refinadas, aceites vegetales, ingredientes fritos, adobados, ahumados o enlatados, no son auténticas ni tradicionales. Siendo puristas, eso debería ser así.

La verdad es que lo “tradicional” viene desde principios del siglo pasado, cuando nuestras abuelas eran jóvenes; no había piscifactorías ni antibióticos para los animales ni herbicidas en los huertos; el trigo era de primerísima calidad; nada se procesaba ni envasaba en plástico, y todo era ecológico.

Cuando la artesanía gastronómica respeta tiempos, ingredientes y procesos, la frontera con lo saludable se difumina. Y cuando ahora una persona entiende que la grasa del aguacate le hace más bien a su microbiota y a su cerebro que la de un buñuelo, también.

Pero no siempre es así de fácil. Hay productos tradicionales que nacieron para durar, no para ser ligeros. Los embutidos, el turrón, los guisos de cuchara o la repostería conventual no se diseñaron pensando en el colesterol o en las dolencias inflamatorias intestinales, sino en el sabor, la conservación y la celebración. Pretender que sean “light” es tan absurdo como pedirle a una jota que se cante en susurros. La clave, hoy más que nunca, está en el contexto y la medida.

La ciencia nutricional actual lo confirma: no se trata de demonizar alimentos, sino de entender patrones. Un buen embutido artesanal, consumido ocasionalmente y dentro de una dieta rica en vegetales, legumbres y aceite de oliva, no es el enemigo. De hecho, el verdadero problema suele estar en productos industriales que imitan lo tradicional sin su calidad ni su honestidad, pero con un marketing impecable y una lista de aditivos interminable.

Aquí aparece el humor involuntario de nuestra época: un fuet “de pueblo” hecho en cadena, frente a una fabada “vegana” que no ha visto una alubia entera en su vida. España, experta en contradicciones, asiste divertida —y algo confundida— a esta convivencia. Queremos cuidarnos, sí, pero también disfrutar. Y sabemos, en el fondo, que comer es algo más que sumar o restar calorías.

Quizá la reconciliación esté en volver a mirar el origen. La artesanía auténtica no es sinónimo de exceso irresponsable, sino de conocimiento acumulado. Y lo saludable no debería ser una moda importada, sino una adaptación sensata de nuestra propia cultura gastronómica. Cuando entendemos eso, la dicotomía se convierte en diálogo.

Al final, entre la etiqueta verde y el sello personal de la abuela, España suele elegir a ambas. Porque sabe que la verdadera modernidad no consiste en renunciar a lo que somos, sino en aprender a disfrutarlo mejor. Y dicho esto, que cada uno coma lo que le apetezca, con sentido común y siempre escuchando a su cuerpo.

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