Los Peperetes
Treinta latas al día, seleccionadas, envasadas y cerradas a mano. Así trabajaban Jesús Manuel y María Antonia a principios de los años noventa del siglo pasado, cuando el mercado de la conserva gourmet apenas existía en Galicia. Hoy, sus latas se ven en las tiendas de decenas de países. Y siguen siendo artesanos, hasta el punto de que un envase puede pasar por las mismas manos varias veces para su verificación de calidad antes de salir a la venta.
Madrugar e ir a la lonja, seleccionar lo más fresco, cocinar salsas y escabeches, meter todo a mano en las latas… ¡Eso sí es mimar el género!
Como ellos dicen, sus productos son mucho más que simples conservas de pescado y marisco; son el resultado de un proceso artesanal y minucioso que rinde homenaje a la riqueza de Galicia y de su mar. Cada envase cuenta una historia de esfuerzo, dedicación y amor por el oficio.
Hoy, Jesús Lorenzo Paz, director general de Los Peperetes, y biznieto de los primeros conserveros gallegos, nos explica más sobre su vida y su profesión:
Conservas Los Peperetes – Jesús Lorenzo
Hola Jesús. ¿Qué significa “peperete”?
Es una palabra que nos lleva acompañando durante treinta y tres años, y nos define muy bien por nuestra filosofía y forma de trabajar. De hecho, los tres hermanos lo hemos adoptado como “apellido”. El vocablo lo rescató mi padre del diccionario coloquial gallego, y evoca algo agradable, bonito, gustoso y atractivo. Gastronómicamente hablando, un buen plato, rico y bien elaborado es una “peperetada”, y cuando terminas de comer bien, te quedas como un “peperete”.
¿Nos puedes resumir el proceso de elaboración de una de vuestras conservas?
Todo empieza en las lonjas gallegas, donde compramos el mejor producto. Dependiendo de la zona costera, unos compradores nos traen percebes y navajas, otros berberechos, mejillones, sardinillas, lubinas o bonito… Ellos saben qué comprar para nosotros en las subastas de cada campaña.
Una vez que llega el pescado o marisco en la fábrica, lo limpiamos bien y lo cocinamos previamente para manipular la materia prima. Después, nuestras operarias, a mano, lo empacan minuciosamente en las latas. Terminado el enlatado, lo llevamos a la sala de cierre y esterilización, donde hay tres procesos: añadir el líquido de cobertura, cerrar herméticamente las latas, y esterilización o autoclave por tiempo, temperatura y presión para que marisco y salsas se terminen de cocinar, se fusionen bien y se eliminen posibles microorganismos o bacterias.
Finalmente, mandamos una muestra a laboratorio y, al volver con el visto bueno, le ponemos las etiquetas a mano.
Como gallego y como comensal, ¿alguno de vuestros productos es tu favorito?
Por supuesto. Tenemos más de cincuenta referencias, y de todos, mi favorito es el caviar de erizo, con un sabor de yodo y sal, muy marino y que describe a Galicia. Luego las navajas al ajillo, que ganó recientemente el premio a mejor conserva de marisco del mundo. La ventresca en mantequilla (en colaboración con Airas Moniz) y la lubina al albariño (con el vino de Pazo de Rubianes) completan mis preferencias.
¿Tienes alguna afición fuera de tu trabajo?
Muchas, soy muy activo, hago deporte, sobre todo moto de enduro y de carretera, gimnasio, crossfit, snowboard y bicicleta. Pero sobre todo disfrutar de la gastronomía con familia y amigos, viajar y obtener ideas de los sitios que visito.
¿Cuál es tu rincón favorito de Galicia y por qué?
Lo tengo clarísimo. Estamos en el puerto pesquero de Carril y vivimos encima de nuestro obrador. Carril es precioso, en plena ría de Arosa, frente a la isla de Cortegada. No lo cambiaría por nada.
Ahora tienes otras responsabilidades, pero ¿has envasado latas con tus manos?
Sí, en estos treinta y dos años de historia de la empresa he vivido todos sus procesos: he comprado en lonja, he envasado, limpiado pescado, he cocido marisco… Empecé a los quince años de la mano de mis padres, que crearon la empresa a principios de los noventa.
¿Con quién te gustaría sentarte a degustar una de vuestras latas maridada con un buen albariño?
Es una pregunta compleja… difícil de responder… He tenido la suerte de poder compartir mesa con grandes personalidades del deporte, de la política, de la televisión, pero si tuviera que elegir a una o varias personas, elegiría a mi familia, y mis amigos, con quienes más cómodo estoy cada día.
¿Hay algún sueño que tengas por cumplir en lo personal y/o profesional?
A nivel profesional estamos en uno de los momentos más bonitos de la empresa, llegando a muchos países, recibiendo premios y colaborando con grandes chefs. Personalmente, llevo una vida tranquila y estable, una familia unida, salud y bienestar, así que el sueño lo estoy viviendo ahora.
¿Dónde podemos aplicar los vocablos “ecología” o “sostenibilidad” en tu empresa?
Somos un pequeño obrador artesanal y apenas tenemos residuos. Además, el producto se trabaja en campaña, provenientes de pesca respetuosa, respetando tamaños y épocas de pesca.
También, hace más de una década, pasamos de la hojalata (difícil de reciclar) al aluminio, que no tiene barnices interiores y es mucho más fácil y económico de reciclar.
En tiempos donde la alimentación sana tiene tanta importancia, ¿cómo ves el futuro de la conserva artesanal? ¿Son saludables vuestras conservas?
Las conservas tanto de marisco como de pescado son, a mi juicio, unos de los productos más sanos que te puedas encontrar en el mercado. El proceso de esterilización elimina bacterias y microorganismos, y le da la vida útil al producto. No es necesario que añadamos aditivos a nuestros productos, sino sales marinas, aguas de manantial, aceite de oliva… esos son los únicos conservantes que acompañan a las salsas y mariscos de nuestras latas.
Nuestra anterior invitada, María José Huertas, dejó esta pregunta en el aire para el siguiente protagonista: ¿Qué vino te tomarías conmigo y en qué lugar?
Sin duda, un albariño de Pazo de Rubianes en un barco por la ría de Arosa, al refugio del viento de la isla de Cortegada.
¿Nos puedes dejar una pregunta para que la responda el siguiente protagonista?
Sí, ¿cuánto de artesanal tiene tu ocupación?
