Quesería Maín
Los Picos de Europa son los guardianes de la tradición, del secreto del queso de Cabrales. En la montaña asturiana de Maín, dos apasionados artesanos, llevan a cabo la ancestral labor de pastoreo de altura. Subir las cabras, bajar la leche, subir los quesos tiernos, bajar el producto final hecho. Viajes de ida y vuelta, un trabajo laborioso que exige mucha dedicación, pasión y un gran amor por estos animales y por este exquisito producto.
La tradición familiar, la experiencia y algún que otro truco de elaboración, les han reportado premios y reconocimiento. Pero ellos viven el momento, se adaptan, fusionan modernidad y tradición, abren sus puertas a la gente, cuidan a sus animales, preservan la Naturaleza y, sobre todo, hacen muy buen queso, de calidad.
Hoy, Jessica López y Javier Díaz, propietarios de la Quesería Maín, nos cuentan más sobre su día a día en Sotres:
Hola Jessica y Javier. ¿En qué momento decidísteis poneros a elaborar queso de Cabrales?
Pues después de acabar nuestros estudios decidimos volver al pueblo y seguir con la tradición familiar, ya que ambas familias se han dedicado desde siempre a pastorear y elaborar queso cabrales.
¿Nos podéis resumir el proceso de fabricación de vuestro queso?
Con nuestro rebaño de cabras hacemos pastoreo tradicional. Desde enero hasta finales de abril están en la cuadra y salen todos los días a pastar. Esos meses coinciden con la época de partos y también la de ordeño que se alargará hasta finales de Julio. A finales de abril los animales suben a Maín, donde estarán en total libertad hasta que vuelva el inverno. En esos meses de libertad se ordeñan y bajamos la leche a la quesería.
Hacemos dos tipos de quesos, el cabrales y el queso de cabra. Después de unos días en el secado los repartimos por las cuevas.
¿Cuántas cuevas de maduración hay aproximadamente en vuestra zona y cuáles utilizáis más? ¿Cómo subís?
En esta zona hay unas doce, pero no todas están en uso. Nosotros usamos cuatro, dos en Sotres y dos en Tielve. Algunas de ellas no tienen acceso rodado por lo que los portamos en mochilas o caballos por caminos de alta montaña. Se tarda hasta una hora caminando.
En las cuevas hay que trabajar los quesos semanalmente dando vuelta y limpiando todos y cada uno de los quesos de las cuatro cuevas.
Es difícil tener algo de tiempo libre en un trabajo como el vuestro, pero ¿tenéis alguna afición fuera del trabajo?
No tenemos mucho tiempo libre, entre las visitas, las cabras y el queso… Pero el que tenemos lo empleamos en hacer rutas de senderismo o bici. También nos gusta viajar, por lo que un mes al año vamos de vacaciones a conocer mundo.
¿De qué forma aplicáis modernidad, nuevas ideas o tecnología en vuestro trabajo?
Pues tenemos una máquina expendedora de queso, para cuando no estamos en la quesería que la gente pueda llevarse un trocito del producto. Es muy original. También hay posibilidad de comprar por internet ya que tenemos tienda online y enviamos a cualquier parte de España, Portugal o Francia.
Además, tecnológicamente disponemos de una estación meteorológica donde registramos tanto la temperatura, nieve, aire y agua de todo el año, lo cual es muy útil para nuestro trabajo.
También hemos incorporado el sistema de GPS de «valla virtual» que llevan nuestras cabras. Las podemos controlar desde nuestro teléfono móvil y les abrimos y cerramos el paso a las zonas por donde deben pastar, limpiando así zonas que están intransitables.
Nuestro anterior protagonista, Mantones Ángeles Espinar, dejó esta pregunta en el aire: ¿Enseñarías tu oficio a otra persona para que no se pierda?
Sí, por supuesto. Es más, me encantaría que hubiera gente joven con ganas de aprenderlo todo sobre el queso de Cabrales.
¿Tenéis algún rincón favorito en Asturias?
Somos más de montaña, nos encantan las puestas de sol desde lo alto de Maín.
¿De qué raza son vuestras cabras y qué tipo de leche producen?
Nuestras cabras no tienen una raza reconocida, es la raza que siempre hubo en Picos de Europa. Este rebaño de cabras perteneció al bisabuelo de Javi y fue pasando de unos a otros hasta llegar a nosotros. Hace más de 150 años que suben a pastar a Maín.
El pastoreo en esta zona proporciona una leche de gran calidad, aportando un sabor, textura y matices diferentes al queso. Además, se consigue un gran rendimiento quesero.
¿Qué otro tipo de quesos os gustan?
Nos gustan mucho los quesos curados, uno de nuestros favoritos es el DOP Queso Zamorano.
¿Con qué personaje histórico os hubiera gustado subir andando a una cueva de maduración y de qué hablaríais con él por el camino?
Con Don Pelayo. Nos gustaría que viera lo que hoy es Asturias.
¿Qué significado tienen para vosotros las palabras «ecología» y «respeto al medio ambiente»?
Esas palabras nos traen recuerdos de nuestros abuelos. Ellos con sus manos modelaron y conservaron este paisaje, lo cuidaron y protegieron.
¿Os puedo pedir que nos dejéis una pregunta para el siguiente protagonista?
Si pudieras hablar con alguien de tu mismo gremio, pero de hace tres siglos, ¿qué te gustaría que te contara?
