L’Algadir del Delta
Situado en el corazón mismo del Parque Natural del Delta del Ebro, al pie de los arrozales, este recatado sitio de comidas ha recibido recientemente la estrella verde Michelin. ¿Por qué? Por mucho. Por su fuerte compromiso con la sostenibilidad, por su política de productos de cercanía, por la forma de gestionar sus residuos, por el cultivo y uso de su huerto ecológico…
Todo eso es Algadir del Delta, un hotel y restaurante gastronómico, de simple factura, de tradicional menú, enraizado en lo catalán, en lo Mediterráneo, y con las ideas claras dentro y fuera de carta.
Joan Capilla, propietario y chef ejecutivo del restaurante nos cuenta más acerca de este verde proyecto:
Hola Joan, ¿Qué significa para ti el color verde?
A parte de ser mi color favorito, y los colores de mi club de rugby, para mí es vida. Representa el ecosistema, una forma de vida y un cambio que tenemos que realizar urgente para que nuestros hijos no se queden sin este precioso mundo que nuestros antepasados nos dejaron.
Vuestra especialidad es el arroz, ¿Tienes alguno favorito de comer o de preparar?
El arroz me encanta de todas las formas posibles. ¡Me podríais enamorar con un plato de arroz! Creo que en los “mar y montaña” es donde mejor me desenvuelvo, tanto comiéndolo como cocinándolo. Pero sobre todo viendo al comensal disfrutarlo. ¡Y mira que es de los platos más complicados de cocinar!
¿Cómo gestionáis los residuos producidos en L’Algadir del Delta?
Tenemos una política estricta con la gestión de residuos. El orgánico va para compost de nuestro jardín o a la compostadora comarcal. El vidrio casi todo es retornable. Generamos muy pocos restos, casi nada. Hemos cambiado plásticos por film, bolsas que puedan hacerse compost, damos segunda vida a bolsas de cocción y, sobre todo, exigimos a los proveedores que nos lleven a granel el producto.
También destaco nuestro plan de descartes; un protocolo donde reaprovechamos para hacer garums, kombucha, pulpas de naranja para helados, etc.
Los reconocimientos siempre producen una satisfacción (Bib Gourmand, Hotel Gastronómico, etc), ¿cómo sentiste la estrella verde Michelin?
Yo diría que, junto al nacimiento de mi hija, fue el día más feliz de mi vida. No tengo palabras para describirlo. Un reconocimiento a todo mi equipo, sobre todo a mi mano derecha, mi padre Batiste, que con 80 años está codo a codo conmigo en la partida de arroces, ¡será muy difícil encontrar un compañero de trabajo como él!
¿Cuándo y cómo decidiste apostar por lo sostenible en tu negocio?
En 2006 empecé el proyecto de redacción de l’Algadir y vi que el Parque Natural del Delta de l’Ebre estaba en peligro: escasos sedimentos, poca agua, etc. Entonces diseñé el Algadir lo más sostenible posible con lo aprendido de mis humildes abuelos, quienes por pobreza en el Delta ya gestionaban suministros, reaprovechamiento, etc. Además, empecé a formarme en esta área.
¿Tienes alguna afición fuera de la cocina?
Me encanta el deporte y viajar, pero no tengo tiempo para nada. Al menos en febrero suelo descansar y puedo ir a ver el torneo Seis Naciones de rugby.
¿Vivir y tener tu mundo en el entorno rural te facilita cumplir con los ODS?
Si, mucho. Actualmente estamos trabajando 16 ODS en l’Algadir. Y en el que voy a poner más énfasis en los próximos años es en el de la cultura gastronómica de nuestros hijos. Me gustaría estar en todos los colegios del Delta para que nuestros hijos entiendan la fabulosa cultura gastronómica que tenemos, erradicar la obesidad infantil, la comida procesada, y enseñar que, con comida de proximidad y recetas de toda la vida, disfrutarán de la gastronomía.
¿En qué parte de tu proyecto podríamos aplicar la palabra “artesanía” tal y como la entiende glù?
Para mí la artesanía principalmente la aportarían los proveedores, estos pescadores que cada mañana salen a faenar y me llevan cada día el pescado fresco de la lonja de La Ràpita; o esos productores de ostras que las cultivan, recogen y limpian una a una, y yo después las abro, las cocino a la brasa y las presento en un plato de cerámica hecha por artesanas de nuestro territorio; o la proveedora de patos, que los cuida, les habla, les ponen música para que sean felices y yo los pueda cocinar fácilmente…
Nuestro anterior protagonista, Estudio Baelo, dejó una pregunta abierta para el siguiente. Es esta: “¿Qué es para ti una utopía?”
Nunca he pensado en la utopía. Pero sí en el camino a Ítaca, en el aprendizaje del día a día, donde crecemos y nos fortalecemos, donde caemos y nos levantamos.
Una quimera sería volver a ser aquel joven alegre, lleno de dinamismo, y con gente alrededor que hiciera fluir mi proyecto. Allí no harían falta medicinas y todo sería una fiesta de emociones y felicidad.
¿Tienes algún rincón favorito en Cataluña (que no sea el Delta del Ebro) donde perderte?
Qué difícil… es que me encanta Catalunya, estoy enamorado de ella. Me puedo perder desde Banyoles a Esterri d’àneu, o en algún callejón de mi querida Barcelona.
¿Con quién te ves dentro de 25 años degustando un arroz con un vino de Terra Alta?
¡Ojalá llegue ese día! Me encantaría sentarme con mi mujer Cynthia y mi hija Bertha. Poder comer con ellas y que Bertha siguiera mis pasos de poner en valor el Delta del Ebro en el mundo. Y que ella y sus amigos hayan apostado por quedarse a trabajar en el territorio.
¿Te puedo pedir que nos dejes una pregunta para el siguiente protagonista?
Sí: ¿Conoces el Parque Natural del Delta del Ebro -hábitat acuático más extenso de Cataluña, con una diversidad de ambientes y más de 350 especies de aves-?
