Bodega F. Schatz
Primero fueron los íberos, luego los romanos, y luego él, que llegó desde Alemania hace más de cuarenta años para buscar la Finca Sanguijuela, y la encontró, a los pies de la serranía de Ronda. El resto es historia: pionera en Málaga en obtener el certificado ecológico en sus vinos, cultivo de variedades únicas en España, estricta política de biodinamismo, control personal de todos los procesos en campo y bodega, estudio y aplicación de diferentes maderas en las barricas para las crianzas, uso de cristalización sensible… en fin, una viticultura artesanal, del más alto nivel.
Hoy, esta bodega familiar no solo despunta por respetar lo tradicional a la vez que innova, sino por producir vinos biodinámicos y ecológicos de la más alta calidad, distinguidos además con notables premios internacionales.
Federico Schatz, fundador y propietario de la Bodega F. Schatz nos habla sobre su vida y su intensa labor en la bodega:
Hola Federico. Hace más de cuarenta años que estás aquí. ¿Qué destacas de los pueblos blancos entre las sierras de las Nieves, Grazalema y Ronda?
Pues un montón de cosas: su gente, su paisaje, su terroir y ese microclima especial de inviernos fríos y lluviosos. Como me gusta decir: “el Sur también existe”.
Grazalema, cerca de aquí, es uno de los sitios donde más llueve en España. En esta zona hay veranos secos con un estrés hídrico natural de unos 6 meses. Y los saltos térmicos de temperatura que algunos días alcanza unos 30ºC de diferencia entre noche y día. Todo esto proporciona a los vinos una extraordinaria acidez alta natural.
¿Crees en trabajar mucho en la viña y poco en la bodega? ¿Qué aporta el suelo al resultado final?
No solo creo en esto, sino que lo practico al 100%. El buen vino no se hace en la bodega, sino en el viñedo, allí hay que estar. Vendimiar es solo recoger el resultado de los duros y correctos trabajos realizados durante los meses anteriores. Así, la uva trae el equilibrio y la armonía perfecta, para que en bodega solo haya que procesarla mecánicamente.
Despalillar, macerar, bazuquear, descubar, prensar, trasegar, criar en barricas o depósitos, y ya está. No hay que añadir o quitar nada a los vinos. Un viejo bodeguero dijo a sus hijos antes de morir: “Se puede hacer vino incluso con uva…”
¿Nos puedes contar un poco como aplicas el vocablo “biodinámico” en tu finca?
Se trata de instalar en la propiedad una perfecta armonía entre el terroir, la fauna, la flora y el hombre. Menos es más y es mejor prevenir que curar. “La única sombra que quiere la viña es la del hombre”.
¿Tienes alguna afición fuera de tu trabajo?
Degustar otros vinos, sobre todo naturales y acompañados de buenos alimentos artesanos.
¿Dónde te encuentras más cómodo dentro del proceso del vino?
Claramente en la cata de uvas, el cuidado de las viñas, la vendimia, los depósitos, trasiegos y barricas…
¿Cuál es tu lugar y monumento favorito de Andalucía?
La Serranía de Ronda en general y el Teatro Romano de Acinipo en particular.
Y, ¿tu variedad de uva preferida?
La Lemberger que utilizamos 100% para nuestra marca “Acinipo”.
¿Qué significa el diseño de vuestras etiquetas?
Son dibujos de plantas usadas en los conocidos preparados biodinámicos 502 a 508.Todas son plantas silvestres y autóctonas que crecen en nuestro entorno. Ya en el s. XII, la alemana Hildegard von Bingen -doctora de la Iglesia, médica, artista, naturalista, etc. – hablaba de las propiedades positivas de estas plantas.
¿A qué personaje histórico te hubiera gustado invitar a pasar un día en vuestra finca?
A Carlos I de España y V de Alemania.
Nuestro anterior protagonista, GastroBio, dejó una pregunta. ¿Puedes responderla? Es esta: ¿Crees que es importante conocer la trazabilidad del pescado o marisco que consumimos?»
Si, creo que la trazabilidad en pescado, marisco, o en cualquier producto que consumimos es muy importante, pero debe ser algo bien hecho, entendible y fácil de ver, tanto para el productor como para el consumidor.
Por ejemplo, ahora, para los vinos cosechados a partir de 2024 ya es obligatorio poner en las etiquetas los aditivos que se han utilizado y los valores energéticos. A nosotros, hace años, no se nos dejó colocar la expresión “vino natural” en la etiqueta ni la lista de aditivos que no utilizamos en la elaboración. No hace falta escribirlo todo en la etiqueta, un código QR puede llevarnos a esa información.
¿Qué son las cristalizaciones sensibles?
Son un método de análisis cualitativo para estudiar las fuerzas vivas. Con él se aprecia la vitalidad de un alimento y es una de las pocas técnicas que permiten distinguir su forma de cultivo, aportando pistas sobre las manipulaciones o transformaciones que ha sufrido, así como las deficiencias o enfermedades del cultivo en cuestión.
Quizás sea en el contexto del mundo del vino donde, a pesar de todo, mejor se entienda este “análisis”, ya que, incluso con todos los avances técnicos y químicos que existen, y con todas las opciones que hay para medir los parámetros de un vino, la cata -es decir, el análisis sensorial- sigue siendo para la gran mayoría el principal baremo para calificar un vino.
Podríamos comparar las cristalizaciones con la cata ya que las dos se basan en percepciones sensoriales un tanto abstractas para realizar sus juicios.
¿Te puedo pedir que nos dejes una pregunta para el siguiente protagonista?
Sí, ¿Qué aporta tu trabajo a tu entorno y a ti mismo? ¿Has querido cambiar algo en ti o en la comunidad y lo has conseguido?
