María José Huertas
Gáname de Sayago, a medio camino entre Bermillo y Pereruela. Ahí vino al mundo una de las catadoras de vinos más reconocidas del panorama nacional. De un pueblo zamorano de cien habitantes, a la calle Alcalá madrileña; de azafata, a sumiller, y todo en un mismo ‘casino’. Así es la ruleta de la vida.
Desde una tierra rica en vinos, pero sin tradición familiar en este mundo, nuestra protagonista, que empezó dubitativa en el mundo de la sumillería allá por los albores del s. XXI – hace 25 años -, es ahora parte de ese cada vez más amplio grupo de mujeres que lideran el universo del vino en nuestro país.
Hoy, María José Huertas, principal “nariz” del bi-estrellado restaurante Paco Roncero en Madrid, nos habla de su vida y su trabajo:
Hola María José, ¿vas mucho por tu tierra de Zamora? ¿Tienes bares preferidos en Zamora capital?
Bueno, por mi tierra voy menos de lo que me gustaría, pero siempre, siempre, mínimo diez días en agosto y a veces en Semana Santa también.
Mis sitios favoritos en Zamora son Lasal y La Salita, en la calle de los Herreros.
En tu día a día, tendrás mucho cliente extranjero al que proponer maridajes nacionales, ¿sigues algún método u orden?
Sí, trato de hacer un recorrido por lo más más emblemáticos de España, nunca pasando de siete vinos. Empezamos con una manzanilla o un fino, luego un par de blancos, uno más ligero (por ejemplo, Albariño) y otro con más cuerpo (uno de La Mancha en barrica). Depués un Rioja rosado muy viejo para mostrar una imagen diferente de esta región. En tintos, pasamos por uno ligero, por ejemplo, un vino de garnacha de la Sierra de Gredos, y un Ribera potente. Lo último es un moscatel dulce de Málaga.
¿Tienes alguna afición fuera del restaurante?
La esgrima es mi deporte favorito y lo practico cuando puedo y cuando mis horarios me lo permiten. Es un deporte infelizmente poco conocido y practicado en España, a pesar de ser el único olímpico de origen español…
Además, me encanta viajar, ya sea por ocio o por temas relacionados con el vino.
Conocemos las famosas variedades, pero también existen Juan García, Rufete, Prieto Picudo… Como consumidora de vino, ¿tienes preferencia por alguna variedad?
Yo tengo preferencia por cualquier vino que no haya probado, del que tenga menos conocimiento y no me importan las sorpresas. No siempre, por probar un vino diferente, con una uva más extraña o de una zona más desconocida, significa que vaya a estar bueno o te vaya a gustar. Pero para mí, es totalmente necesario probar cualquier vino de cualquier variedad y rincón del mundo, así como de diferentes formas de elaboración. Me enriquece muchísimo.
Obtuviste la primera posición en la Top 100 Sommeliers de España, ¿cómo te sentiste al recibir el reconocimiento de los propios colegas de profesión?
Pues… la verdad es que fue un día, un momento, y realmente, todo un año impresionante, porque la ilusión, emoción y agradecimiento fueron tales que no hay palabras para describirlos, sobre todo porque ese día, más que el premio Top 1, lo que recibí fue muchísimo cariño de toda la profesión, y después de llevar tantísimos años, pues bueno, es lo más bonito, es con lo que te quedas; compartir tanto con buenos amigos y compañeros y aprender de ellos.
Cuando sales a comer, ¿Te consideras buena comensal? ¿Te dejas llevar o eres exigente?
¡Qué va! Soy la peor comensal del mundo porque no tomo nada crudo y ahora es lo que está de moda (en mi opinión incluso quizá se está abusando un poco de lo crudo ahora…). En alguna comida de vinos donde casi todo el menú era crudo sufrí bastante porque me daba apuro decir que no tomo nada crudo, así que me dediqué a comer pan con aceite para poder probar los vinos…
¿Cuál es tu película favorita?
Una de mis pelis favoritas es La vida es bella junto con su banda sonora. Otra peli que me encanta es El maestro de esgrima porque, bueno, creo que hace un buen repaso de lo que es este deporte.
¿Con qué personaje célebre te irías a tomar unos vinos y por qué barrio de Madrid?
Me iría con muchos personajes pasados o de actualidad, pero mira, voy a bajar al terreno real, y me iría con mi jefe, con Paco Roncero, al que no le gustaba demasiado el vino, pero poco a poco lo voy introduciendo en el mundillo. Afortunadamente podríamos ir por cualquier zona de Madrid (Chamartín, Retiro, Centro, La Latina…) donde ya hay muy buenos sitios de tapas y vinos.
¿Podemos aplicar la palabra artesanía a tu proceso de diseño de maridajes o de degustación?
Tanto como artesanía no lo sé, pero trato de ser muy práctica a la hora de maridar, armonizar o recomendar vinos, ya que, por un lado, hay que tener en cuenta una cocina tan delicada como es la de Paco Roncero, en cuanto a sabores y texturas, y, por otro lado, no podemos olvidar nunca, que por encima de todo está el gusto del cliente. Si un comensal quiere tomar un delicado plato con un vino tinto potente porque es el que le gusta, nunca voy a discutir lo más mínimo. Trato de que sea el vino que mejor armoniza con el plato, pero nunca anulando el gusto o preferencia del cliente.
Nuestro anterior invitado, Tomás Alía, dejó está pregunta: “¿Eres consciente de la importancia de las señas de identidad y la singularidad de nuestro país mientras desarrollas tu labor? ¿Tu trabajo es consecuente poniendo en valor esto?”
Pues en mi caso, sí. Le doy mucha importancia a los vinos españoles y los vendo con mucho cariño. Tengo un maridaje solo de vinos españoles, y además en el restaurante, siendo un 80% de cliente extranjero, se pide mucho el vino español.
¿Cómo imaginas tu vida sin el vino?
Mi vida sin el vino sería muy aburrida, pero sobre todo por lo buenos ratos, risas y conversaciones que se dan entorno al él, porque trato de tomarlo siempre con amigos.
¿Nos podrías dejar una pregunta para el siguiente invitado?
Sí, ¿qué vino te beberías conmigo y en qué lugar?
